quarkmousse mit würzbirne

so, weihnachten ist vorbei, schön war’s. wir haben ordentlich aufgekocht, aber im eifer des gefechts irgendwie keine bilder vom essen gemacht. was aber besonders lecker war und sehr weihnachtlich geschmeckt hat, war folgendes rezept (welches ich mir aus einer zeitschrift rausgerissen habe und leider nicht mehr weiß, welche das war…). zudem wirkt es durch quark und obst nicht gar so üppig und kann auch nach einem größeren menü nochbewältigt werden. (ist aber trotzdem sahne drin… :-)):

für 4 personen; achtung, 1 tag marinierzeit einrechnen.

zutaten:
für die mousse:

• 250 g magerquark
• 3 eigelb
• mark von 1/2 vanilleschote
• 2 1/2 EL zucker
• 1 unbehandelte zitrone
• 2 blatt weiße gelatine
• 1 prise salz
• 200 ml sahne

für die birnen:

• 2 birnen
• 300 ml rotwein
• 5 EL zucker
• 1 zimtstange
• 2  nelken
• 3 pimentkörner
• 1 lorbeerblatt
• 1/2 unbehandelte zitrone
• 1/2 unbehandelte orange

die mousse: die gelatine in kaltem wasser einweichen. eigelb mit vanillemark und zuckedr in ein gefäß geben. zitrone abwaschen, abreiben und auspressen. saft und abrieb mit 1 prise salz und 50 ml wasser zum eigelb geben und alles im heißen wasserbad cremig aufschlagen. vom herd nehmen und die ausgedrückte gelatine unter rühren in der masse auflösen. quark unterrühren und die masse kalt stellen, bis sie am rand fest wird. in der zwischenzeit die sahne schlagen und wenn die creme etwas fest geworden ist, die sahne vorsichtig unterheben. alles mindestens 4 stunden kalt stellen, ggf. auch über nacht.

die birnen: birnen schälen, halbieren und entkernen. rotwein mit zucker, allen gewürzen, der zitronen- und orangenhälfte aufkochen. die birnen darin nur knapp weich köcheln lassen. vom herd nehmen und abkühlen lassen und über nacht im sud ziehen lassen.

zum anrichten von der mousse ein paar nocken abstechen, die birnenstücke schön fächerförmig aufschneiden und drapieren. nach geschmack mit pistazienkernen oder mandelblättchen o.ä. garnieren.

ein foto des desserts haben wir ja leider nicht hinbekommen, dafür gibt es eine kleine impression vom gedeckten tisch.

festmenue-impressionen gesucht?

weihnachten naht und so wie ich das auch von zuhause kenne, wird zu den feiertagen immer so richtig aufwendig gekocht. wer heute also noch ein wenig inspiration für sein festmenue sucht – dem kann geholfen werden, denn die familie meiner schwiegereltern führte ende des 19. und zu beginn des 20. jahrhunderts zwei großes restaurant in hohensyburg, bei dortmund:
die burgwirtschaftsbetriebe ulmer sowie die denkmals-gaststätte. und weil man mir erlaubt hat, in alten unterlagen zu kramen, kann ich unter anderem zeigen, wie die tischdeko zum abschiedsessen des landesrates pothmann 1926 aussah, aber vor allem auch, was in den wilden 20ern auf die teller der feinen gesellschaft kam:

tischdeko für den landesrat pothmann, 1926

wie wohl "huhn nach august clemens" schmeckt?

dieses menü wurde irgendwann 1927 serviert, inklusive getränkeauswahl.

das personal in hohensyburg, 1927

1928 scheinen sich die zeiten zu ändern: fleischsalat auf amerikanische art und hühnerschleim suppe?

mehr fotos aus hohensyburg finden sich hier! und der koch, der in der denkmalgaststätte damals gekocht hat, der befindet sich inzwischen im schwarzwald, ist mein schwiegervater und wird mir die geheimnisse eines „huhn nach august clemens“ verraten können oder mir sogar eines kochen! :-)
und falls sich jemand inspiriert fühlt, diese speisefolgen nachzukochen: lasst es mich wissen!

kalbsfilet mit polenta, ofenkürbis und kräuterseitlingen

im herbst/winter wird bei uns im haushalt ganz offensichtlich mehr und öfter gekocht, als im rest des jahres. nun gilt es, die besonders leckeren sachen auch hier zu dokumentieren, denn oft genug suche ich (erfolglos) nach irgendeinem rezept, welches ich vor wochen/monaten mal gekocht habe und als superlecker befunden habe, mir aber nicht gemerkt habe, wo ich es her hatte. (dieses hier stammt übrigens aus der oktober-ausgabe von essen&trinken)

die marinade inkl. chilliflocken.

die kräuter haben bisher sogar die kalten frostnächste auf dem balkon überlebt.

zur feier des tages wird noch das silber poliert.

das fertige essen haben wir dann prompt nicht mehr fotografiert, aber dafür den gedeckten tisch. :-)

für 4 personen:

lauch-polenta:

• 200 g lauch
• 40 g
• 1 knoblauchzehe
• 1/2 l milch
• 1 lorbeerblatt
• salz
• pfeffer
• 180g polentagrieß

kalbsfilets:

• 4 kalbsmedaillons
• 4 scheiben speck zum umwickeln
• salz
• pfeffer
• öl
• 10 g butter
• ein paar zweige thymian
• küchengarn

ofenkürbis:

• ein zweig rosmarin
• 1 knoblauchzehe
• 100 ml frisch gepresster orangensaft
• 80 ml olivenöl
• chilliflocken
• salz
• pfeffer
• 700 g hokkaidokürbis
• 200 g kräuterseitlinge
• 30 g butter

als erstes zum ofenkürbis, weil der ein wenig marinieren muss: die rosmarinnadeln und knoblauch fein hacken, mit orangensaft und öl verrühren, mit salz und pfeffer würzen und je nach geschmack mit chilliflocken.
den hokkaidokürbis entkernen und in handliche stücke oder spalten schneiden. die schale kann man bei dieser kürbissorte ja dran lassen. die marinade über die kürbisstücke geben und gut eine stunde marinieren lassen.

später braucht der kürbis auf einem backblech ca. 20-25 minuten, bei ca. 160 grad (umluft).

die kräuterseitlinge putzen und bei starker hitze in der pfanne, mit der butter, golbraun braten und mit salz und pfeffer würzen.

für die lauchpolenta muss der lauch geputzt und in sehr feine stücke oder ringe geschnitten werden. mit etwas butter in einer pfanne bei mittlerer hitze kurz dünsten, beiseite stellen.
die knoblauchzehe schälen und mit dem messer andrücken. in einem topf den halben liter milch sowie einen halben liter wasser, lorbeerblatt, knoblauchzehe, 1 tl salz, pfeffer und die restliche butter aufkochen. 10 minuten bei milder hitze ziehen lassen, dann knoblauch und lorbeerblatt herausfischen. den maisgrieß einrühren und unter ständigem rühren aufkochen. 20 min. bei milder hitze quellen lassen, dabei mehrmals kräftig umrühren. den lauch nach 10 min quellzeit dazugeben und unterrühren.

die kalbsfiletmedaillons (rechtzeitig aus dem kühlschrank nehmen, sie sollten zimmertemperatur haben!) mit den speckscheiben umwickeln und mit dem küchengarn zusammenbinden, mit salz und pfeffer würzen. öl und butter in einer pfanne erhitzen und die medaillons mit dem thymian bei mittlerer hitze von beiden seiten ja 1 minute anbraten. im vorgeheizten ofen bei 160 grad (umluft) auf der ersten schiene von unten ca. 12-15 minuten zuende garen.

alles auf einem teller anrichten, und dann: guten appetit! ich fand vor allem die polenta grandios! ich bin wahrlich kein lauch-fan, aber in der polenta schmeckte der lauch ganz großartig. beim nächsten mal würde ich vermutlich auch eher rind statt kalb nehmen, aber in summe ein gericht, welches man unbedingt wieder kochen muss! und polenta sowieso!!

salzburger nockerln – süß wie die liebe und zart wie ein kuss!

salzburger nockerl sind mein derzeitiges lieblingsdessert – so schön fluffig und wie peter alexander schon sang: süß wie die liebe und zart wie ein kuss!

man braucht für  4 personen:

• 6 eier
• gut 1/4 l milch
• 50 g butter
• 2 EL vanillezucker
• 140 g zucker
• 6 EL mehl
• 2 EL puderzucker

den backofen auf 230°C vorheizen. die eier trennen. (man braucht alle 6 eiweiß aber nur 2 eigelb) in einer feuerfesten flachen form/auflaufform die milch mit butter und vanillezucker aufkochen. inzwischen die 6 eiweiße zu einem festen schnee schlagen, dabei nach und nach die hälfte des zuckers zugeben. zum eischnee 2 eigelbe und den restlichen zucker geben, das mehl darübersieben und alles vorsichtig unterrühren.

diese masse dann vorsichtig in die form mit der kochenden milch setzen (profis machen daraus nocken :-)), mit puderzucker bestäuben und für 8-10 minuten im ofen goldgelb backen. das ganze hat im idealfall die konsistenz einer wolke, d.h. es empfehlen sich ober- und unterhitze und ein vorsichtiges servieren (keine zugluft!), damit es nicht zusammenfällt. man kann dazu nach belieben etwas marmelade/gelee servieren, man kann auch die milch mit ein bisschen (oder auch ein bisschen mehr) gelee „aromatisieren“ – lecker schmeckt es jedenfalls in beiden fällen!

rouladen mit feigen und mandeln

rouladen sind wie frikadellen: jeder kennt sie und weiß, wie sie schmecken müssen – nämlich genauso wie daheim! diese variante hier schmeckt vermutlich komplett anders – aber auch sehr lecker!

ein blick in die küche.

die rouladenfüllung.

hübsch gestapelt warten sie auf den vollzug.

zutaten für 4 portionen

für die rouladen:

• 4 rinderrouladen (à ca. 200g)
• 2 EL mandelblättchen
• 2 getrocknete pflaumen
• 2 frische feigen
• 2 stiele thymian
• 2 EL grober senf
• salz, pfeffer

für die sauce:

• 1-2 möhren
• 100 g knollensellerie
• 80 g lauch
• 1 zwiebel
• 2 lorbeerblätter
• thymian
• 1 EL tomatenmark
• 150 ml rotwein
• 2-3 EL alten aceto balsamico
• 1 EL speisestärke

die mandelblättchen in einer pfanne ohne fett goldbraun rösten. pflaumen fein würfeln, die feigen in spalten schneiden, tymianblättchen abzupfen.

die rouladen zwischen klarsichtfolie flach klopfen, mit salz und pfeffer würden und dann mit senf bestreichen.

die rouladen mit den feigen, pflaumen, mandelblättchen und dem thymian belegen, einrollen und mit rouladennadeln feststecken.

möhren, sellerie, zwiebeln und lauch schälen und putzen, in würfel schneiden. 3 EL öl in einem bräter erhitzen, die rouladen darin rundum anbraten, gemüse dazugeben und anrösten, tomatenmark, lorbeer und thymian auch dazugeben, anrösten. wein dazugeben, kurz einkochen lassen. 400 ml wasser dazugießen, salzen und pfeffern und im vorgeheizten ofen bei 180 grad ca. 1 1/2 stunden zugedeckt schmoren lassen.

zum ende die rouladen rausnehmen und kurz ruhen lassen, derweil die sauce durch ein sieb streichen, nochmal aufkochen. die blättchen von einem stiel thymian abzupfen und hacken, zur sauce geben. 2-3 EL alten aceto balsamico in die sauce geben, mit salz, pfeffer und zucker abschmecken, ggf. mit etwas speisestärke binden.

ziegenkäsetaler, mon amour!

mein absolut allerliebstes derzeitiges lieblingsessen!

ziegenkäsetaler, kurz bevor sie in die pfanne kommen.

man nehme:

• ziegenkäse (rolle)
• toastbrot
• getrocknete tomaten
• jede menge basilikum
• olivenöl

die getrockneten tomaten und das basilikum schön klein hacken. die ziegenkäserolle in scheiben schneiden (so dass „taler“ daraus werden) und dann von allen seiten mit der tomaten-basilikum-mischung „panieren“. aus dem toastbrot entsprechende kreise ausstechen, so dass der ziegenkäsetaler genau dazwischen passt. in der heissen pfanne mit olivenöl ausbacken (letzteres kann recht schnell gehen…).

bei uns gab es dazu ein artischockensalat aus rohen artischocken. lecker, aber sehr aufwendig. dazu später mehr.

sommer-frikadellen

mit frikadellen (oder wie auch immer man sie nennt) ist das ja so eine sache: jeder kennt sie von zuhause und dort, und nur dort schmecken sie am allerallerbesten. stimmt vermutlich auch, aber das hier ist eine leckere alternative und eigentlich mit den klassischen frikadellen nicht zu vergleichen. sie schmecken frisch und zitronig und auch die konsistenz ist anders, als man es sonst vielleicht kennt.

sommer-frikadellen!

für 6 stück braucht man folgende zutaten:

• 60 g altbackenes weißbrot
• 1/2 bu petersilie
• 250 g kalbshack (das dreht der nette metzger des vertrauens sicher gerne frisch durch den fleischwolf)
• 250 g rinderhack
• 1 ei
• 1/2 TL paprika edelsüß
• 1 TL abgeriebene zitronenschale (bio, eh klar)
• salz
• pfeffer
• 60 g schafskäse
• 3 EL öl
• 3 zweige rosmarin

als beilage dazu schmeckt ein tomatensalat ganz köstlich:

• 600 g tomaten
• 4 frühlingszwiebeln
• ordentlich basilikum
• olivenöl
• salz
• pfeffer

das brot ca. 15 min in 200 ml wasser einweichen lassen, petersilie hacken. das eingeweichte brot ausdrücken, mit dem hack, petersilie, ei, zitronenschale, paprikapulver vermischen und mit salz und pfeffer würzen. schafskäse in 6 würfel schneiden. aus der hackmasse 6 frikadellen formen und jeweils ein stück schafskäse darin „vergraben“.

die frikadellen in öl goldbraun anbraten, die zweige rosmarin dazugeben und im vorgeheizten ofen bei 180 grad umluft ca. 10 minuten garen.

die frikadellen auf dem tomatensalat (der in der zwischenzeit wie von zauberhand zubereitet wurde) anrichten und alles sofort servieren – und vor allem: essen. schmeckt großartig!

strawberry fields forever!

meine güte, die wochen und monate rasen dahin und obwohl ich mehr koche denn je, verwaist das blog. schlimm!
aber weil erdbeerzeit ist, anbei ein schnelles rezept für ein überaus leckeres und frisches erdbeerdessert:

zutaten für 8 portionen (ich habe aus dieser menge allerdings 5 portionen gemacht…):

• 1 blatt weiße gelatine
• 600 g erdbeeren
• 1 limette
• 100 g puderzucker
• 2 EL amaretto
• 250 g mascarpone
• 250 g magerquark
• 1 prise salz
• 1 vanilleschote
• 1 becher sahne
• 16 löffelbiskuit
• minze oder basilikum oder zitronenmelisse als deko

die zubereitung ist dann ans ich recht einfach – wenn man sich nicht so tölpelhaft anstellt wie ich… (denn ich habe erstmal das erdbeermus im kühlschrank umgeworfen, so dass es sich komplett in alle ritzen verteilen konnte; außerdem hatte ich versehentlich nur die hälfte der erdbeermenge gekauft [was dann ja egal war, weil wir ohnehin nochmal alles neu besorgen mussten…] und zu guter letzt habe ich dann vergessen, die vanilleschote zu verwenden.)
aber wenn man das alles *nicht* tut und ansonsten bereit ist, alle rührschüsseln zu verwenden, dann geht es sehr einfach, nämlich so:

gelatine in kaltem wasser einweichen, in der zwischenzeit den amaretto erhitzen (nicht kochen).

parallel dazu, die erdbeeren waschen und putzen sowie die limette waschen, auspressen und die schale abraspeln. (ich nehme dazu den zestenreißer, ich finde, das hat man mehr davon.) die erdbeeren (nicht alle, ein paar für die deko und als „zwischenschicht“ übrig lassen!) mit 40 puderzucker, limettensaft und schale vermengen und dann mit dem pürierstab alles fein pürieren.

die gelatine ausdrücken, zum warmen amaretto geben und auflösen lassen und dann zum erdbeerpüree geben und vermengen; kalt stellen.

im anschluss die mascarpone mit dem quark und dem rest puderzucker vermengen und gut durchrühren (mit dem rührgerät), bis es schön „fluffig“ ist.  das vanillemark nicht vergessen und ebenfalls dazugeben, genauso wie eine prise salz. die sahne steif schlagen und sanft unterheben. die creme ebenfalls kalt stellen.

wer es „durchgezogen“ mag, kann das dassert jetzt schon anrichten – wer es lieber etwas „knusprig“ hat, richtet es unmittelbar vor dem servieren an. dazu dann einfach die löffelbiskuits in stücke schneiden und immer abwechselnd eine schicht biskuits, mascarponecreme, erdbeerpüree ins glas oder schälchen geben. ich habe auch jeweils noch eine schicht dünn geschnittene erdbeeren eingebaut und auch oben ein paar erdbeeren mit zitronenmelisse als deko verwendet.

das rezept läuft bei „essen&trinken“ (http://www.essen-und-trinken.de/rezept/235188/erdbeer-tiramisu.html) als „tiramisu“ – ich finde, dass es mit einem klassischen tiramisu wirklich nur sehr wenig zu tun hat. es schmeckt frisch, leicht und sommerlich – und kaffee ist auch keiner drin, den kann man ja dann dazu servieren.

*die* hühnersuppe für wirklich alle lebenslagen

in den letzten wochen habe ich mir quasi wöchentlich einen großen topf asiatisch angehauchte hühnerbrühe gemacht und davon dann die ganze woche gegessen. macht warm bei diesem gruselwetter und hält gesund! und schmeckt lecker noch dazu!
und weil meine freundin elke mich nach dem rezept gefragt hat, aktualisiere ich auch endlich mal wieder diesen blog! :-)

man nehme zu allererst ein huhn, ein bio-huhn. und weil ich mich vor ganzen tieren etwas grusle, nehme ich statt dessen hühnerteile: schenkel und brust. (und für meine menge bzw. unseren suppentopf nehme ich davon jeweils 2)

jetzt heisst es 2-3 stunden warten und köcheln lassen.

und so könnte die suppe am ende aussehen. zumindest bei mir tut sie das. :-)

außerdem, zum auskochen:

• sellerie (großes stück)
• zwiebeln (3)
• möhren (4)
• lorbeer (4 blätter)
• ingwer (großes stück, macht die suppe aber auch scharf – muss man mögen)
• chillischoten (1-2, je nach gewünschter schärfe. ich lasse die kerne drin)
• lauch (2 stangen)
• petersilie (ruhig inkl. stengel!)
• zitronengras (2 stangen)
• pfefferkörner (10)
• ein paar nelken (3)
• sesamöl (1-2 TL)

oder so - mit pilzen.

oder aber so!

zum würzen:

• sojasauce
• salz/pfeffer

als einlage, je nach vorlieben:

• lauchzwiebeln
• sesamkörner
• frische pilze
• koriander
• möhren
• zwiebeln
• reis (z.b. jasminreis) oder mie-nudeln

und bevor es losgeht, noch ein paar worte zu mengenangaben: ich mache das alles ziemlich nach gutdünken, stelle aber fest, dass man deutlich mehr gemüse braucht, als man immer meint. gemüse und fleisch geben den geschmack – wenn man daran spart, schmeckt es am ende nur nach heißem, salzigen wasser.

und so wird’s gemacht:

hühnerfleisch waschen und trockentupfen, in einem großen topf mit etwas sesamöl (wenig! sesamöl schmeckt sehr intensiv) anbraten. alles gemüse zum auskochen wenn nötig schälen, grob hacken und in den topf werfen. die zitronengrasstengel werden von mir vorher noch mit dem fleischklopfer bearbeitet, ich bilde mir ein, dass das hilft und das aroma besser abgegeben wird. ich lasse dann alles ein paar minuten anbraten und gieße dann soviel wasser drauf, dass alles gut bedeckt ist und lasse das ganze bei geschlossenem deckel gut 2-3 stunden leise (!!!) kochen. zum ende der 2 stunden nehme ich den deckel ab und lasse das ganze noch deutlich reduzieren, dann wird der geschmack intensiver. (evtl. muss man zwischendrin mal den eiweißschaum abschöpfen.)

zum abschmecken etwas sojasauce und salz und pfeffer dazu.

nachdem alles schön ausgekocht ist, schütte ich alles durch einen sieb in einen neuen topf. das gemüse schmeiße ich schweren herzens weg, das hühnerfleisch wird in mundgerechte happen geteilt und in die brühe geworfen.

damit wäre die suppe im grunde fertig, ich mache mir aber noch extra-einlagen dazu: z.b. fein gehobelte champignons und/oder möhren. mir schmeckt es, wenn diese beiden zutaten roh in die suppe kommen und vielleicht noch kurz durchziehen. muss aber meiner meinung nach nicht sein, roh geben sie dem ganzen etwas frische.

außerdem kommen bei mir noch frühlingszwiebeln, koriander und sesam mit rein. ich habe auch schon eine frische zwiebel in ringe geschnitten, kurz gedünstet und als suppeneinlage verwendet. und natürlich auch noch etwas gedünsteten reis oder mie-nudeln.

yummy!

gänsekeulen!

so – die fetten jahre sind (fast) vorbei aber kurz vor schluss gibt’s nochmal nen großartigen klassiker: gänsekeulen à la dieter.

die gänsekeulen nach dem anbraten.

das angebratene gemüse.

voilà!

man nehme:

• gänsekeulen
• gemüse: sellerie, karotten, zwiebeln, petersilie (ruhig mit stiel)
• gewürze: salz, pfeffer, lorbeer, wacholder, tomatenmark
• nach geschmack: eine orange
• malzbier und honig, miteinander vermengt, zum glasieren
• gemüsebrühe und rotwein
• preiselbeeren

die gänsekeulen salzen und pfeffern und im bräter anbraten. dann am besten beiseite legen und das ausgetretene fett abschütten. im anschluss das grob gewürfelte gemüse anbraten. tomatenmark dazugeben und auch anbraten lassen und natürlich auch 2-3 lorbeerblätter und wacholderbeeren hinzugeben. dann die gänsekeulen auf das gemüsebett legen. alles beherzt mit wasser/rotwein/brühe (je nach belieben) ablöschen. wer mag, wirft noch eine bio-orange dazu und lässt sie mitschmurgeln. den bräter bei ca. 180 grad in den ofen stellen. die gänsekeulen immer mal wieder umdrehen, damit sie gleichmäßig schmurgeln. das dauert dann etwa 1 1/2 bis 2 stunden, bis sie fertig sind. ab und zu einen blick in den ofen werfen und ggf. flüssigkeit nachschütten. im letzten drittel die gänsekeulen mit der haut nach oben legen und immer wieder mit der malzbier-honig-mischung bepinseln.

für die sauce das gemüse absieben und durch ein sieb streichen – das macht die sauce etwas dicker. nochmal schnell aufkochen und abschmecken.

(wenn die gänsekeulen sehr fett waren, muss man ggf. vor dem saucen-finale noch fett abschöpfen)

das ganze dann klassisch mit blautkraut und knödel und preiselbeeren servieren. lecker, lecker, lecker!
auch lecker dazu: bratapfel. :-)