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quarkmousse mit würzbirne

so, weihnachten ist vorbei, schön war’s. wir haben ordentlich aufgekocht, aber im eifer des gefechts irgendwie keine bilder vom essen gemacht. was aber besonders lecker war und sehr weihnachtlich geschmeckt hat, war folgendes rezept (welches ich mir aus einer zeitschrift rausgerissen habe und leider nicht mehr weiß, welche das war…). zudem wirkt es durch quark und obst nicht gar so üppig und kann auch nach einem größeren menü nochbewältigt werden. (ist aber trotzdem sahne drin… :-)):

für 4 personen; achtung, 1 tag marinierzeit einrechnen.

zutaten:
für die mousse:

  • 250 g magerquark
  • 3 eigelb
  • mark von 1/2 vanilleschote
  • 2 1/2 EL zucker
  • 1 unbehandelte zitrone
  • 2 blatt weiße gelatine
  • 1 prise salz
  • 200 ml sahne

für die birnen:

  • 2 birnen
  • 300 ml rotwein
  • 5 EL zucker
  • 1 zimtstange
  • 2  nelken
  • 3 pimentkörner
  • 1 lorbeerblatt
  • 1/2 unbehandelte zitrone
  • 1/2 unbehandelte orange

die mousse: die gelatine in kaltem wasser einweichen. eigelb mit vanillemark und zuckedr in ein gefäß geben. zitrone abwaschen, abreiben und auspressen. saft und abrieb mit 1 prise salz und 50 ml wasser zum eigelb geben und alles im heißen wasserbad cremig aufschlagen. vom herd nehmen und die ausgedrückte gelatine unter rühren in der masse auflösen. quark unterrühren und die masse kalt stellen, bis sie am rand fest wird. in der zwischenzeit die sahne schlagen und wenn die creme etwas fest geworden ist, die sahne vorsichtig unterheben. alles mindestens 4 stunden kalt stellen, ggf. auch über nacht.

die birnen: birnen schälen, halbieren und entkernen. rotwein mit zucker, allen gewürzen, der zitronen- und orangenhälfte aufkochen. die birnen darin nur knapp weich köcheln lassen. vom herd nehmen und abkühlen lassen und über nacht im sud ziehen lassen.

zum anrichten von der mousse ein paar nocken abstechen, die birnenstücke schön fächerförmig aufschneiden und drapieren. nach geschmack mit pistazienkernen oder mandelblättchen o.ä. garnieren.

weihnachten 2011

ein foto des desserts haben wir ja leider nicht hinbekommen, dafür gibt es eine kleine impression vom gedeckten tisch.

festmenue-impressionen gesucht?

weihnachten naht und so wie ich das auch von zuhause kenne, wird zu den feiertagen immer so richtig aufwendig gekocht. wer heute also noch ein wenig inspiration für sein festmenue sucht – dem kann geholfen werden, denn die familie meiner schwiegereltern führte ende des 19. und zu beginn des 20. jahrhunderts zwei großes restaurant in hohensyburg, bei dortmund:
die burgwirtschaftsbetriebe ulmer sowie die denkmals-gaststätte. und weil man mir erlaubt hat, in alten unterlagen zu kramen, kann ich unter anderem zeigen, wie die tischdeko zum abschiedsessen des landesrates pothmann 1926 aussah, aber vor allem auch, was in den wilden 20ern auf die teller der feinen gesellschaft kam:

hohensyburg, 1926

tischdeko für den landesrat pothmann, 1926

speisekarte, 1926

wie wohl "huhn nach august clemens" schmeckt?

speisekarte 1927

dieses menü wurde irgendwann 1927 serviert, inklusive getränkeauswahl.

hohensyburg 1927

das personal in hohensyburg, 1927

speisekarte 1928

1928 scheinen sich die zeiten zu ändern: fleischsalat auf amerikanische art und hühnerschleim suppe?

mehr fotos aus hohensyburg finden sich hier! und der koch, der in der denkmalgaststätte damals gekocht hat, der befindet sich inzwischen im schwarzwald, ist mein schwiegervater und wird mir die geheimnisse eines „huhn nach august clemens“ verraten können oder mir sogar eines kochen! :-)
und falls sich jemand inspiriert fühlt, diese speisefolgen nachzukochen: lasst es mich wissen!

im herbst/winter wird bei uns im haushalt ganz offensichtlich mehr und öfter gekocht, als im rest des jahres. nun gilt es, die besonders leckeren sachen auch hier zu dokumentieren, denn oft genug suche ich (erfolglos) nach irgendeinem rezept, welches ich vor wochen/monaten mal gekocht habe und als superlecker befunden habe, mir aber nicht gemerkt habe, wo ich es her hatte. (dieses hier stammt übrigens aus der oktober-ausgabe von essen&trinken)

die marinade.

die marinade inkl. chilliflocken.

orangen und kräuter für die marinade.

die kräuter haben bisher sogar die kalten frostnächste auf dem balkon überlebt.

silberbesteck.

zur feier des tages wird noch das silber poliert.

der gedeckte tisch.

das fertige essen haben wir dann prompt nicht mehr fotografiert, aber dafür den gedeckten tisch. :-)

für 4 personen:

lauch-polenta:

  • 200 g lauch
  • 40 g
  • 1 knoblauchzehe
  • 1/2 l milch
  • 1 lorbeerblatt
  • salz
  • pfeffer
  • 180g polentagrieß

kalbsfilets:

  • 4 kalbsmedaillons
  • 4 scheiben speck zum umwickeln
  • salz
  • pfeffer
  • öl
  • 10 g butter
  • ein paar zweige thymian
  • küchengarn

ofenkürbis:

  • ein zweig rosmarin
  • 1 knoblauchzehe
  • 100 ml frisch gepresster orangensaft
  • 80 ml olivenöl
  • chilliflocken
  • salz
  • pfeffer
  • 700 g hokkaidokürbis
  • 200 g kräuterseitlinge
  • 30 g butter

als erstes zum ofenkürbis, weil der ein wenig marinieren muss: die rosmarinnadeln und knoblauch fein hacken, mit orangensaft und öl verrühren, mit salz und pfeffer würzen und je nach geschmack mit chilliflocken.
den hokkaidokürbis entkernen und in handliche stücke oder spalten schneiden. die schale kann man bei dieser kürbissorte ja dran lassen. die marinade über die kürbisstücke geben und gut eine stunde marinieren lassen.

später braucht der kürbis auf einem backblech ca. 20-25 minuten, bei ca. 160 grad (umluft).

die kräuterseitlinge putzen und bei starker hitze in der pfanne, mit der butter, golbraun braten und mit salz und pfeffer würzen.

für die lauchpolenta muss der lauch geputzt und in sehr feine stücke oder ringe geschnitten werden. mit etwas butter in einer pfanne bei mittlerer hitze kurz dünsten, beiseite stellen.
die knoblauchzehe schälen und mit dem messer andrücken. in einem topf den halben liter milch sowie einen halben liter wasser, lorbeerblatt, knoblauchzehe, 1 tl salz, pfeffer und die restliche butter aufkochen. 10 minuten bei milder hitze ziehen lassen, dann knoblauch und lorbeerblatt herausfischen. den maisgrieß einrühren und unter ständigem rühren aufkochen. 20 min. bei milder hitze quellen lassen, dabei mehrmals kräftig umrühren. den lauch nach 10 min quellzeit dazugeben und unterrühren.

die kalbsfiletmedaillons (rechtzeitig aus dem kühlschrank nehmen, sie sollten zimmertemperatur haben!) mit den speckscheiben umwickeln und mit dem küchengarn zusammenbinden, mit salz und pfeffer würzen. öl und butter in einer pfanne erhitzen und die medaillons mit dem thymian bei mittlerer hitze von beiden seiten ja 1 minute anbraten. im vorgeheizten ofen bei 160 grad (umluft) auf der ersten schiene von unten ca. 12-15 minuten zuende garen.

alles auf einem teller anrichten, und dann: guten appetit! ich fand vor allem die polenta grandios! ich bin wahrlich kein lauch-fan, aber in der polenta schmeckte der lauch ganz großartig. beim nächsten mal würde ich vermutlich auch eher rind statt kalb nehmen, aber in summe ein gericht, welches man unbedingt wieder kochen muss! und polenta sowieso!!

salzburger nockerl sind mein derzeitiges lieblingsdessert – so schön fluffig und wie peter alexander schon sang: süß wie die liebe und zart wie ein kuss!

man braucht für  4 personen:

  • 6 eier
  • gut 1/4 l milch
  • 50 g butter
  • 2 EL vanillezucker
  • 140 g zucker
  • 6 EL mehl
  • 2 EL puderzucker

salzburger nockerlden backofen auf 230°C vorheizen. die eier trennen. (man braucht alle 6 eiweiß aber nur 2 eigelb) in einer feuerfesten flachen form/auflaufform die milch mit butter und vanillezucker aufkochen. inzwischen die 6 eiweiße zu einem festen schnee schlagen, dabei nach und nach die hälfte des zuckers zugeben. zum eischnee 2 eigelbe und den restlichen zucker geben, das mehl darübersieben und alles vorsichtig unterrühren.

diese masse dann vorsichtig in die form mit der kochenden milch setzen (profis machen daraus nocken :-)), mit puderzucker bestäuben und für 8-10 minuten im ofen goldgelb backen. das ganze hat im idealfall die konsistenz einer wolke, d.h. es empfehlen sich ober- und unterhitze und ein vorsichtiges servieren (keine zugluft!), damit es nicht zusammenfällt. man kann dazu nach belieben etwas marmelade/gelee servieren, man kann auch die milch mit ein bisschen (oder auch ein bisschen mehr) gelee „aromatisieren“ – lecker schmeckt es jedenfalls in beiden fällen!

rouladen sind wie frikadellen: jeder kennt sie und weiß, wie sie schmecken müssen – nämlich genauso wie daheim! diese variante hier schmeckt vermutlich komplett anders – aber auch sehr lecker!

ein blick in die küche.

ein blick in die küche.

die rouladenfüllung.

die rouladenfüllung.

hübsch gestapelt warten sie auf den vollzug.

hübsch gestapelt warten sie auf den vollzug.

zutaten für 4 portionen

für die rouladen:

  • 4 rinderrouladen (à ca. 200g)
  • 2 EL mandelblättchen
  • 2 getrocknete pflaumen
  • 2 frische feigen
  • 2 stiele thymian
  • 2 EL grober senf
  • salz, pfeffer

für die sauce:

  • 1-2 möhren
  • 100 g knollensellerie
  • 80 g lauch
  • 1 zwiebel
  • 2 lorbeerblätter
  • thymian
  • 1 EL tomatenmark
  • 150 ml rotwein
  • 2-3 EL alten aceto balsamico
  • 1 EL speisestärke

die mandelblättchen in einer pfanne ohne fett goldbraun rösten. pflaumen fein würfeln, die feigen in spalten schneiden, tymianblättchen abzupfen.

die rouladen zwischen klarsichtfolie flach klopfen, mit salz und pfeffer würden und dann mit senf bestreichen.

die rouladen mit den feigen, pflaumen, mandelblättchen und dem thymian belegen, einrollen und mit rouladennadeln feststecken.

möhren, sellerie, zwiebeln und lauch schälen und putzen, in würfel schneiden. 3 EL öl in einem bräter erhitzen, die rouladen darin rundum anbraten, gemüse dazugeben und anrösten, tomatenmark, lorbeer und thymian auch dazugeben, anrösten. wein dazugeben, kurz einkochen lassen. 400 ml wasser dazugießen, salzen und pfeffern und im vorgeheizten ofen bei 180 grad ca. 1 1/2 stunden zugedeckt schmoren lassen.

zum ende die rouladen rausnehmen und kurz ruhen lassen, derweil die sauce durch ein sieb streichen, nochmal aufkochen. die blättchen von einem stiel thymian abzupfen und hacken, zur sauce geben. 2-3 EL alten aceto balsamico in die sauce geben, mit salz, pfeffer und zucker abschmecken, ggf. mit etwas speisestärke binden.

mein absolut allerliebstes derzeitiges lieblingsessen!

ziegenkäsetaler

ziegenkäsetaler, kurz bevor sie in die pfanne kommen.

man nehme:

  • ziegenkäse (rolle)
  • toastbrot
  • getrocknete tomaten
  • jede menge basilikum
  • olivenöl

die getrockneten tomaten und das basilikum schön klein hacken. die ziegenkäserolle in scheiben schneiden (so dass „taler“ daraus werden) und dann von allen seiten mit der tomaten-basilikum-mischung „panieren“. aus dem toastbrot entsprechende kreise ausstechen, so dass der ziegenkäsetaler genau dazwischen passt. in der heissen pfanne mit olivenöl ausbacken (letzteres kann recht schnell gehen…).

bei uns gab es dazu ein artischockensalat aus rohen artischocken. lecker, aber sehr aufwendig. dazu später mehr.

sommer-frikadellen

mit frikadellen (oder wie auch immer man sie nennt) ist das ja so eine sache: jeder kennt sie von zuhause und dort, und nur dort schmecken sie am allerallerbesten. stimmt vermutlich auch, aber das hier ist eine leckere alternative und eigentlich mit den klassischen frikadellen nicht zu vergleichen. sie schmecken frisch und zitronig und auch die konsistenz ist anders, als man es sonst vielleicht kennt.

sommer-frikadellen!

sommer-frikadellen!

für 6 stück braucht man folgende zutaten:

  • 60 g altbackenes weißbrot
  • 1/2 bu petersilie
  • 250 g kalbshack (das dreht der nette metzger des vertrauens sicher gerne frisch durch den fleischwolf)
  • 250 g rinderhack
  • 1 ei
  • 1/2 TL paprika edelsüß
  • 1 TL abgeriebene zitronenschale (bio, eh klar)
  • salz
  • pfeffer
  • 60 g schafskäse
  • 3 EL öl
  • 3 zweige rosmarin

als beilage dazu schmeckt ein tomatensalat ganz köstlich:

  • 600 g tomaten
  • 4 frühlingszwiebeln
  • ordentlich basilikum
  • olivenöl
  • salz
  • pfeffer

das brot ca. 15 min in 200 ml wasser einweichen lassen, petersilie hacken. das eingeweichte brot ausdrücken, mit dem hack, petersilie, ei, zitronenschale, paprikapulver vermischen und mit salz und pfeffer würzen. schafskäse in 6 würfel schneiden. aus der hackmasse 6 frikadellen formen und jeweils ein stück schafskäse darin „vergraben“.

die frikadellen in öl goldbraun anbraten, die zweige rosmarin dazugeben und im vorgeheizten ofen bei 180 grad umluft ca. 10 minuten garen.

die frikadellen auf dem tomatensalat (der in der zwischenzeit wie von zauberhand zubereitet wurde) anrichten und alles sofort servieren – und vor allem: essen. schmeckt großartig!